सफरचंदासारख्या फळांमध्ये लोहाचं प्रमाण जास्त असतं. लोखंडाचा हवेतल्या ऑक्सिजनशी संपर्क आला, की त्याचं लोखंडाच्या ऑक्साईडमध्ये रूपांतर होतं. म्हणजेच त्याला गंज चढतो. त्या गंजाचा तपकिरी रंग मग त्या कापलेल्या सफरचंदाच्या पृष्ठभागावर उतरतो, असं आपल्याला गितलं जातं; पण ते अर्धवटच खरं आहे. प्रत्यक्षात होणाऱ्या प्रक्रिया अधिक गुंतागुंतीच्या आहेत. हा तपकिरी रंगाचा डाग केवळ सफरचंदावरच पडतो असे नाही. पेअरवरही तो पडतो. बटाट्यावरही पडतो. तरीही तसा तो पडण्याचं कारण काय, हा प्रश्न उरतोच, सफरचंद जेव्हा आपण कापतो तेव्हा एक तर त्याचा अंतरंगावरचा पृष्ठभाग आपण उघडा करतो. त्याचा हवेशी संपर्क येऊ देतो. तसंच त्या पृष्ठभागावरच्या उतींना आणि त्यांचे घटक असणाऱ्या पेशींनाही काही इजा करतो. त्यामुळे त्या इजा झालेल्या पेशींमध्ये ऑक्सिजनचा शिरकाव होतो. या फळांमध्ये पॉलिफेनॉल ऑक्सिडेज नावाचं एक विकर असतं. जेव्हा पेशीमधलं ऑक्सिजनचं प्रमाण वाढतं तेव्हा फळात मुळातच असलेल्या फेनॉलच्या संयुगांचं ओक्विनोन नावाच्या संयुगांमध्ये रूपांतर होतं. ही संयुगं रंगहीन असतात; पण तपकिरी रंगाच्या रसायनांची ती पूर्वसूरी असतात. म्हणजेच त्यांची प्रथिनांचे घटक असणाऱ्या अमिनो आम्लांशी प्रक्रिया झाली, की त्यातून तपकिरी रंगाची रसायनं तयार होतात. काही वेळा या ओक्विनोनच्या साखळ्या तयार होऊन त्यापासून बहुवारिक संयुगं तयार होतात. त्यांचाही रंग तपकिरी असतो.
सर्वच जातींच्या सफरचंदांमध्ये पॉलिफेनॉल ऑक्सिडेज हे विकर असत; पण त्याचं प्रमाण वेगवेगळं असू शकतं. तसंच त्याचा प्रभाव ज्यांच्यावर पडायचा ती फेनॉलची संयुगंही वेगवेगळ्या प्रमाणात उपस्थित असतात. त्या दोन्हींच्या प्रमाणावर त्यांच्यामध्ये होणारी प्रक्रिया किती जोमदार आहे व तिच्यातून तयार होणाऱ्या ओक्विनोनचं प्रमाण किती असेल हे ठरतं. त्यामुळे काही जातींची सफरचंदं चटकन तपकिरी होताना दिसतात, तर काही त्या मानानं संथ गतीनं आणि कमी प्रमाणात तो रंग धारण करताना दिसतात. या प्रक्रियेतल्या दोन घटकांचं प्रमाण कमी-जास्त करणं तर शक्य नसतं; पण त्यांच्यामध्ये होणारी प्रक्रिया सहजासहजी होणार नाही, तिच्यामध्ये बाधा येईल अशी व्यवस्था करणं शक्य असतं. कापलेल्या फळांवर साखरेचा किंवा तिच्या पाकाचा लेप दिला तर हवेतल्या ऑक्सिजनचा पेशींमध्ये होणारा शिरकाव आपण टाळू शकतो. निदान त्याचं प्रमाण कमी करू शकतो. लिंबाच्या किंवा अननसाच्या रसामध्ये अॅन्टिऑक्सिडन्ट पदार्थ जास्त प्रमाणात असतात. तेही हवेतल्या ऑक्सिजनच्या
शिरकावात अडथळा निर्माण करू शकतात. शिवाय ते दोन्ही पदार्थ आम्लधर्मी असल्यामुळं त्या विकराच्या प्रभावाला रोखू शकतात. तसं केल्यास कापलेल्या सफरचंदाचं 'गंजणं' आपण काही प्रमाणात कमी करू शकतो.